Jednymi z podstawowych surowców wykorzystywanych w kuchni są rozmaite ryby – np. karpie, szczupaki, liny, węgorze, sandacze czy okonie. Można z nich przyrządzić mnóstwo pysznych potraw, ale trzeba koniecznie pamiętać o tym, że wymagają zawsze obróbki – zarówno brudnej, jak i czystej. W przeciwnym razie ich smak lub wygląd po przyrządzeniu pozostawia wiele do życzenia. Przy oporządzaniu ryb niezbędne jest przede wszystkim stosowanie specjalistycznych noży przeznaczonych stricte do patroszenia oraz filetowania. Można je kupić m.in. w sklepie Profesjonalne Noże.
Obróbka ryb polega w pierwszej kolejności na ich dokładnym oczyszczeniu z łusek. Wykorzystuje się w tym celu zazwyczaj skrobaczkę wykonaną z aluminium lub stali nierdzewnej i wyposażoną w specyficzne, dość ostre wypustki. Niezbędną czynnością jest też oddzielenie głowy od tułowia z użyciem solidnego noża z szerokim ostrzem. Zaleca się przy tym wykonanie cięcia ukośnego bądź prostego, ponieważ gwarantuje ono pozostawienie jedynie minimalnych ilości mięsa.
Następnie można przejść do patroszenia, które opiera się na sprawnym przecięciu brzucha (od otworu odbytowego w stronę głowy) oraz usunięciu wszelkich wnętrzności. Należy tutaj użyć dedykowanego noża z miękkim ostrzem o długości około 15 cm. Zwieńczeniem całego procesu jest filetowanie, czyli porcjowanie na pojedyncze kawałki za pomocą długiego noża z lekko wywiniętym czubkiem i stosunkowo cienkim, elastycznym ostrzem. Dodajmy, że w przypadku ryb zamrożonych zachodzi dodatkowo konieczność ich rozmrożenia i osuszenia, natomiast w przypadku solonych – długotrwałego moczenia w wodzie.
